La plante, en séchant, dégage une odeur légèrement vanillée. La récolte a lieu au printemps, en avril ou mai, au tout début de la floraison, c’est à ce moment que ses parfums sont le plus présents. Pour permettre la plante de repousser après la taille, ne pas la couper à ras du sol, laisser une partie de la tige.
L’aspérule odorante contient environ 1% de coumarines (0.4 à 1.7%), composé naturel que l’on retrouve dans des végétaux comme la cannelle, la fève tonka, l’aspérule odorante, le mélilot. La fève tonka à maturité, en contient elle jusqu’à 3,5 %. La coumarine est utilisée comme agent aromatisant. A hautes doses, la coumarine peut provoquer des atteintes hépatiques. C’est pourquoi la dose journalière admissible (DJA) de coumarine a été fixée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) à 0,1 mg/kg de poids corporel. D’après mes calculs, cela correspond à 6 grammes d’aspérule odorante par jour pour une personne de 60kg.
Utilisations
On utilise généralement l’aspérule en cuisine après l’avoir fait flétrir quelques heures ou une journée. Il est possible également d’utiliser des brins séchés mais le séchage est délicat. Il doit se faire à l’abri de l’humidité et de la lumière. Il faut faire très attention à ce que les brins d’aspérule ne soient pas noircis. Si l’aspérule devient noire c’est que la coumarine s’est transformée en dicoumarol ou hydroxycoumarine; dans ce cas il faut la jeter et ne surtout pas la consommer car le dicoumarol est toxique, c’est une antivitamine K, un anticoagulant pouvant provoquer de graves hémorragies.
10 tiges flétriers quelques heures suffisent à aromatiser 1 litre de lait.
L’aspérule odorante est également une plante tinctoriale. Ce sont les racines qui sont utilisées, elles permettent d’obtenir une teinte rouge ou orangée.
La reconnaître:
Odeur caractéristique
Tige:
- quadrangulaire (le gaillet des bois a une tige ronde, ou à 4 côtes peu marquées)
- lisse
Feuilles:
- groupées par 6-8 en verticilles étagées
- étroitement lancéolées
- acuminées
- à bord rugeux
Fleurs:
- inflorescences ramifiées en corymbes